油炸將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當食品的表面形成一層干燥層，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向 100 度。傳熱的速率取決于油溫與食品內(nèi)部之間的溫度差及食品的導(dǎo)系數(shù)。

　　南陽的這類食品種類很多，有甜、有咸、有涼、有熱、有酥、有脆。

　　炸回頭

　　用一塊四方面片做皮兒，包上青韭、團粉等做的餡，二個雙角折疊。油炸后，皮酥餡鮮。

炸回頭

　　薄脆

　　也是一種油餅，不過這種油餅特別薄，甚至可到“透明”的程度，吃起來特別脆。

薄脆

　　焦圈

　　象手鐲樣的雙條面圈，油炸時間稍長，呈褐色時才出鍋，吃起來又焦又脆。

焦圈

　　此外，還有炸糕、麻團、油條、排叉、麻花、炸春卷等，都屬于油炸類。