鯽魚

　　鯽魚除腹部外，全身骨刺又多又細小，但肉質細嫩、鮮美。江、河、湖、池四季都能捕捉，2-4月和9-12月的鯽魚最為肥美，河里的鯽魚最鮮。鯽魚適應性很強，故世界上很多地方都有，顏色因地而異，大多背部色深而腹部呈淺色。野生鯽魚魚身會有一種美麗的金屬光。魚嘴小小一圈向外翻開，最是嬌嫩，討人歡喜。記得小時候去鄉下釣魚，大的鯽魚要在河的深處卻有水草的地方才能釣到，魚咬鉤后收線不能過猛，否則魚鉤會拉豁魚嘴而不得魚。過去鯽魚雖“上不了臺面”但卻是做家常菜的普通原料，在上海普通家庭的餐桌上常常可以看到用鯽魚做的菜，如清蒸鯽魚、紅燒鯽魚、鯽魚塞肉、蔥烤鯽魚，香酥鯽魚、蘿卜絲鯽魚湯等。

既是平民家肴又是皇家美食

　　魚+羊而成鮮字，很多食客在這方面動了很多腦筋想了很多的辦法，也的確創造出了不少的魚+羊菜肴，但真正能達到這一鮮字境界的卻寥寥無幾。其實，用幾尾鯽魚和羊肉能做出多道鮮美無比的菜肴。在上海中山公園(兆豐花園)的御花園酒家，有一味“蔥油魚羊”是用鯽魚的肚檔加肥羊肉而成。取鯽魚二片最嫩的腹部肉，在魚皮一面涂上一點老抽，在另一面涂一層肥羊肉茸(肥羊肉要精切粗斬放少量鹽、一點老抽伴和)，取一淺碗將涂有羊肉茸的鯽魚魚片皮朝下一層層碼放好，上籠蒸熟覆放在盆中，淋上一點蔥油即可。此菜光澤斑斕、羊肉的奶香中夾帶著陣陣蔥油香、魚肉又嫩又鮮，羊肉又糯又香，魚中有羊，羊中有魚形成一個真正的“鮮”。沒有刻意的裝飾、沒有來自五湖四海的調料、沒有昂貴的原料，卻也有色、香、味“三項基本原則”。

　　鯽魚最鮮的部位是背部的肉，去龍骨切成四份魚條，用醋腌制后做成鮮美的“熏鯽魚條”，色澤紅亮、香氣撲鼻、咬上去外部脆脆的帶有喳喳的聲響，里面嫩嫩的含有一絲鮮汁，鯽魚最煩人的細骨小刺遭醋浸、油炸后已不復存在，而鮮香猶存，是非常理想的佐酒菜。

　　鯽魚的頭、尾、骨也是“寶貨”，油炸后放入湯鍋，加入羊骨制成白湯，在酒足飯飽離開餐桌前，喝上一小碗原汁原味的“魚+羊”湯，包你滿口生津，鮮香一路。

　　坐在小橋、流水、古樹、綠草的御花園，品一味這樣原汁原味的鄉間“土菜”，真有一股“皇帝打野食”的感覺。