高品質(zhì)牛肉是首位不管在餐廳還是在家，廚師們需要的是品質(zhì)最好的牛肉。只需輕輕擦抹牛肉的肉身或者一點醬汁，一塊上好的牛排需要的就是這些而已。

　　風干熟成

　　將牛肉掛在干燥的房間，少則幾天，多則數(shù)月。由于水汽蒸發(fā)掉了，酶會切斷牛肉的纖維，并發(fā)展出深沉的風味。

　　我喜歡風味濃郁的牛排，一塊上好的風干熟成牛排，有奶酪般的品質(zhì)，是我特別喜歡的一種風格。

　　—Marc Forgione

　　保濕熟成

　　將牛肉封在真空袋子中，用牛肉本身的血水來腌制熟成。

　　當你采用風干熟成的方式來對待牛肉時，你所丟失的是牛血。牛血會增加牛排的風味。牛血能增加肉的濕度，令口感多汁，風味獨特。

　　—Christopher Coombs

　　完全不熟成

　　驚喜的是，美國最杰出的廚師之一，堅決拒絕熟成牛肉。

　　我希望我的牛排吃起來像牛排，要有血的礦物質(zhì)風味，要有動物的肉的質(zhì)感，而不是什么發(fā)酵的質(zhì)感。

　　—Grant Achatz

　　胡椒和辣椒腌制的肋眼牛排

　　要提升一塊牛排的風味，F(xiàn)orgione認為只要在常溫下用辣椒和胡椒腌制，然后放在煎鍋中封住表皮，防止肉汁外溢�！拔也挥萌魏吾u汁和其他東西來裝飾我的牛排。我只想體現(xiàn)品嘗牛排的本味�！彼�說。