摘要：早餐如何吃得安全又營養，一直是個令政府和市民頭疼的問題。確實，忙碌的上班族往往在路邊解決自己的早餐。11月23日，記者看到，短短幾百米左右的路段，至少有5家早餐點，每個攤點前都排著長隊。煎餅果子、雞蛋灌餅、小籠包等備受歡迎。然而，路邊早餐的安全問題也一直是大家關注的重點，為此，《生命時報》記者專訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，為路邊早餐“變個身”，讓它更安全營養。

　　煎餅果子別加薄脆

　　煎餅果子的營養相對合理。制作煎餅的面糊小麥粉、綠豆粉、小米粉、蕎麥粉等，符合主食多樣化原則。再打個雞蛋在上面，優質蛋白質也有了。吃煎餅果子時，最好不要薄脆，因為經過油炸，其脂肪含量高，鋁也可能超標。煎餅做好后再刷上大醬，撒上芝麻、香菜和蔥花，加兩大片生菜葉，相對來說，是比較健康營養的早餐。

　　雞蛋灌餅最好不夾肉

　　有主食有蛋白質，其營養搭配相對合理。有些攤點還有炸過的香腸、里脊肉、雞塊等供選擇，這就要考慮到食材的安全性了，肉色太紅可能存在亞硝酸鹽超標的問題。此外，榨菜會讓早餐鹽超標，最好舍棄。

　　小籠包選素的

　　“我曾在路邊吃過小籠包，里面的肉餡和外面的面皮都可能存在問題。”范志紅說，好多小籠包的肉餡太咸太油膩，面皮非常松軟，顏色很白，雖然吃上去口感較好，但很可能用了明礬，金屬鋁可能超標。選擇時盡量買素包，胡蘿卜雞蛋餡、茴香雞蛋餡等都不錯。

　　豆腐腦少放鹵

　　豆腐腦本身是非常營養健康的食物，但有不少早餐店制作的鹵太咸，會導致鹽攝入超標。因此，大家千萬別覺得鹵是免費的就拼命加，一定要按照先少后多的順序慢慢加，只要有味道就可以了。小配菜可以來點花生米、雪菜黃豆等，咸菜建議別吃。南方人吃豆腐腦愛放糖的習慣不太營養，建議少放。

　　米粉米線多放青菜

　　米粉、米線、酸辣粉等是南方十分常見的早餐。在制作過程中，它們普遍存在維生素、蛋白質等被嚴重破壞的問題，而配料又相對較少，所以一定要特別注意營養的搭配。建議加份肉，并讓老板多放點青菜。

　　燒餅夾肉警惕油

　　如果所有食材都安全的話，燒餅夾肉營養也是相對合理的。不過，現在不少燒餅十分松軟，可能是放了過多的膨松劑或發酵粉，會導致鋁超標。肉類是否來源正規也是個問題。而最令人不放心的是用來煎燒餅用的油，若是多次使用，可能導致致癌物苯并芘超標。因此，最好別長期吃，偶爾吃一兩次，吃的時候多要點蔬菜，可與小米粥、雞蛋等搭配。

　　“有檢測發現，路邊攤早餐的鋁超標更為嚴重。”范志紅最后提醒道，如果時間充裕，建議大家最好花幾分鐘自己準備早餐，既安全又健康。如果實在自己做不了的話，在食用時要密切關注身體的感受。人體如同探測儀一樣是十分靈敏的，如果出現嘴發澀可能是明礬、堿太多，如果口和胃里都覺得太膩可能說明油脂不合格，出現這些情況建議換家店。最后，需要提醒的是，早餐需要時常變著花樣吃，別長時間吃同一種。