豆椒排骨山上已經不定時地冒出裊裊白煙，熏臘肉的時候到了。超市里，菜場上，賣肉的地方總是圍得水泄不通。熏的可不至肉一種，心、肝、肺、肚、排骨、豬尾、耳朵、豬蹄，還有雞魚都是煙熏的常見物。
每到冬天，郊區的森林里總要豎起一塊的牌子，剔柏丫罰款XX元。的確，用柏樹枝煙熏過的臘肉，總是香過其他。這次回老家，我看見鄰居家曬滿了柚子皮，聽他說是用來熏肉的。也不知道肉類能否借到它的香氣。
我陪母親去市場買了好些要煙熏的品種，壯碩的豬腳必不可少。這些肉買回家，有皮的得先燒皮，然后再刮洗干凈，用鹽腌上好幾天。腌的鹽也有講究，先要用八角、桂皮、干花椒等炒香，再放涼入肉里揉勻。腌肉最好用特大的陶缽。煙熏不要明火，不然會將肉油燒燃，肉也易燒焦。將火引燃后，放些新鮮的柏樹枝和樟樹葉，再來點鋸末面(鋸木頭時灑的粉末)，讓它不停地保持溫度，緩緩地釋放白煙。
鄉間的臘肉掛在火炕的上方高處，這樣烤火的時候，自然地達到了煙熏的目的。現在市場上有許多川味臘肉都不是煙熏而成，而是碳火爐里烤制，你看有些特別紅亮誘人的，往往還會添加一些色素。其味細細一嘗還是有所差距。
其實臘肉的吃法有很多種，最香的要算案板臘肉，那是它最原始香醇的味道。臘肉煮熟后撈起來，在案板上斬好或者切好，就直接開吃。如果你在切的時候偷偷吃上一塊，那將是這頓伙食里最美的享受。真的，沒有什么比偷嘴的臘肉更香呢。
口口香濃蒸的美味【豆椒排骨】
【所用料】
仔排250克 豆豉1.5湯匙 生姜1塊 香蔥白4根 大蒜4粒 辣椒粉1湯匙
老抽幾滴(可不放) 干淀粉1湯匙 黃酒1湯匙 醬油1湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、排骨用清水漂幾次至水變清，然后瀝干水分。
3、將蔥姜蒜切成末。
4、排骨里放蔥姜蒜末、醬油、黃酒、辣椒粉、老抽、干淀粉和適量鹽充分抓勻腌40分鐘以上。
5、下豆豉抓勻。
6、蒸鍋放水燒開，然后將豆椒排骨平鋪在盤子上，加蓋，大火蒸30分鐘，即可。
豆椒排骨【小貼士】
1、排骨選仔排(小排)比較香，易入味，注意蒸的時候要平鋪，可以節省蒸的時間。
2、排骨用清水漂幾次，有去腥的目的，但漂后要瀝干水。
3、因為后面加的豆豉有鹽味，所以在腌制時放鹽只需要一點點，如果你醬油很咸還可以不放，腌時最好蘸點汁嘗嘗。
4、等排骨腌入味后，再放豆豉一起蒸，這樣既有豉香，又不至于過咸，如果你一開始就放入的話，放了醬油就不要再放鹽了，否則太咸了。
5、此排骨用瀏陽豆豉、永川豆豉和陽江豆豉的風味略有不同，但味道都好吃。
6、豆椒排骨跟豉汁排骨還是有所區別的，你還可以在蒸的時候放點白糖。
7、如果把辣椒粉換作小米辣來蒸，風味不同。老抽為了增色，可以不放。
8、因為我買的土豬排骨，蒸的油汁還是挺多，所以沒有另外放油，如果你排骨特別瘦，可以腌制加一點花生油。
9、等水燒開了再放排骨蒸，口感更好。你如果不放辣椒粉，加點梅子醬，就變成梅醬排骨，酸甜可口
注：本文來自新浪博主陳美橋的博客。
