制作鹵味的關鍵在于鹵水的配制和保養，鹵汁用的次數越多，保存時間越長，吸收的食材的精華就越多，鹵汁的味道自然就越美，鹵出來的東西就越香。

　　鹵味以川鹵、泉州風味和潮汕風味最為有名。不過以面食享譽全國的山西有一道鹵味頗負盛名，實在是令人頗感意外。這道汾酒牛肉也一反普通鹵味的鹵制方法，獨辟蹊徑地加入了清香的汾酒，使得鹵牛肉在厚重的鹵味之外帶一絲醇香，實在是妙啊。

汾酒牛肉

　　主料：牛腱750克。

　　腌料：生抽20克、精鹽10克、料酒20克。

　　鹵水：鹵汁1袋，高湯1500克。

　　調味料：汾酒100克。

　　制作方法：

　　1、 將牛腱洗凈放入冰箱用腌料腌制24小時。

　　2、 鹵汁加入高湯，將牛腱放入微沸的鹵水中，慢火煮150分鐘。

　　4、 待鹵水冷卻后，加入汾酒，浸泡數小時即可。

　　5、 將牛腱撈起切片裝盤。

　　制作小訣竅：

　　1、一定要等鹵水冷卻后再加汾酒，否則酒香會遇熱散失。

　　2、鹵水的味道不要太過厚重，否則體現不出汾酒的清香。