一、煮雞

　　材料：

　　有機土雞，蔥段，姜片

　　做法：

　　1. 土雞內外洗干凈瀝干水備用。

　　2. 一大鍋水里放入蔥段、姜片，煮開10分鐘。

　　3. 放入土雞，煮開后加蓋繼續煮20分鐘，關火接著燜，半小時后撈出雞。

　　4. 在冷水里沖干凈表面的浮油，繼續沖到雞冷下來。

　　做口水雞調味用到的紅油和復合醬油，以前在做夫妻肺片的那篇博文里介紹過，這兩味是涼拌川菜的復合口感基礎。

　　二、紅油的制作

　　材料：

　　花椒 2大勺，丁香4-6顆，桂皮小指大小2-3塊，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3顆，紫草一大勺，香葉2-4片，白蔻2顆，香菜子1大勺，靈草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1塊，蔥白數段；干辣椒1大杯，韓國辣椒粉1杯，花生10顆左右；花生油4杯。

　　做法：

　　1. 干鍋小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎備用。

　　2. 花生油燒開放到溫熱后入生姜片和蔥白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分鐘。

　　3. 分三次倒入辣椒粉和幾枚干辣椒，還有花生粒，一共熬20分鐘關火。

　　4. 沉淀一天后濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉保存。

　　注意事項：

　　1. 紫草是制作紅油所用的天然色素，給紅油提色。我在中藥店買的。沒有紫草可用2杯韓國辣椒粉代替，獲得紅色。而且，韓國辣椒粉不怎么辣，可以根據自己吃辣程度將中國干辣椒碎和韓國辣椒粉按比例搭配熬制紅油。

　　2. 干辣椒可以選用兩種以上的品種，我用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時候要時不時攪拌鍋底避免焦糊。

　　3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行調整，基本鹵菜料加山奈就可以。后面復合醬油和白鹵水制作也遵循這個原則。

　　4. 放置一天的紅油，香料會沉淀下來繼續釋放香氣到紅油中。

　　5. 紅油趁新鮮吃風味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周內用完最好。

　　二、復合醬油制作

　　材料：

　　淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。

　　香料與紅油熬制相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆，草蔻1顆。

　　做法：

　　香料裝在無紡布鹵料包里，所有調料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。

　　注意事項：

　　1. 復合醬油熬制時不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發，濃縮味道并上色。因為熬制會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過咸。紅糖又增加風味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。

　　2. 復合醬油因糖分高，儲存時最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油，可以經常熬一點備用。

　　四、其他拌料

　　1. 干辣椒和花椒用小火炒香，打碎或者搗碎備用。

　　2.  熟花生碾碎備用。

　　3.  姜蒜末用少量開水沖泡，放冷備用。

　　4.  蔥姜蒜切末，香菜切碎備用。

　　5.  雞切塊塊放入大盆，加入紅油半杯，復合醬油3大勺，鎮江醋1-2大勺，姜蒜水2大勺，花椒辣椒碎1大勺，花生碎兩大勺，炒熟白芝麻1大勺，醪糟連湯帶米2-3大勺，白糖1大勺，蘑菇精半小勺，蔥姜蒜香菜末若干。

　　6.  攪拌均勻，上菜。