《豫菜百年》
《豫菜百年》5月17日下午，魯班酒店鄭東新區(qū)店內(nèi)，200多位河南餐飲人坐在了一起，大師呂長海、陳進長、杜新敬、李志順、樊勝武來了，釣魚臺國賓館行政副總廚、國廚侯瑞軒之子侯仲華專程從北京趕了過來。
沒有別的目的，都是為了見證《豫菜百年》這本書的發(fā)布。
這是國內(nèi)首部梳理一個菜系斷代史的著作，描述了1900年至今的豫菜發(fā)展歷程。發(fā)布當天，河南餐飲人的朋友圈被該書刷屏，引來點贊無數(shù)。豫菜大師們認為，該書吹響了豫菜復興的集結號，增加了豫菜文化傳承的勇氣。
《豫菜百年》引來無數(shù)贊現(xiàn)場：
200多人見證，《豫菜百年》引來無數(shù)贊
2015年5月17日下午不到三點，河南餐飲人開始向魯班酒店鄭東新區(qū)店聚集。
河南餐飲協(xié)會會長曲安民來了，中國烹飪大師呂長海、陳進長、杜新敬、李志順、樊勝武、陳偉、張仁平也來了，釣魚臺國賓館行政副總廚、國廚侯瑞軒之子候中華專程從北京趕了過來。等到四點鐘活動正式開始時，整個三樓大廳已經(jīng)坐了200多人。
彼時的魯班酒店三樓，焦素芳正在忙前忙后接待一個又一個朋友。“有媒體的朋友，也有豫菜大師們。經(jīng)過幾次交流，和很多豫菜大師都成了忘年交。”
當天，焦素芳的第四本書《豫菜百年》正式發(fā)布，難得一聚的河南餐飲人正是為此而來。
阿五美食創(chuàng)始人樊勝武說，新書發(fā)布之前，他看過書稿，新書印成之后，他看了《豫菜百年》宣傳片。“今天來到現(xiàn)場，還是很激動，這是為豫菜做的一件大事。”
實際在2014年7月，在豫菜大師李志順的二合館里，《豫菜百年》策劃小組和部分專家顧問開了個小范圍的研討會。當天，黃河迎賓館的杜新敬大師說一句話代表了行業(yè)的豫菜大師們的心聲：“這是為我們行業(yè)做好事，大家會全力支持的。”
果真如此，新書得到了餐飲人和烹飪大師的關注。5月17日，很多人都是剛下了飛機就趕往了魯班酒店。百年老媽火鍋創(chuàng)始人李華、阿五美食創(chuàng)始人樊勝武，以及長垣餐飲協(xié)會會長江榜成、滿天星餐飲創(chuàng)始人馮建忠，當天都是從上海飛了回來。
河南餐飲人的朋友圈里，被《豫菜百年》刷了屏。張仁平在朋友圈里說：“《豫菜百年》精彩問世，大師、名家，還有著名歌手為發(fā)布會齊聲喝彩。”陳偉則表示，這會讓更多人關注豫菜、了解豫菜、喜歡豫菜。“弘揚中華飲食文化，傳承烹飪技藝經(jīng)典，我為餐飲人點贊。”
緣起：
為豫菜大師的境遇感懷，為豫菜文化的傳承增加勇氣
讓我們回到2014年3月27日，“讓世界品味中原”餞行宴在新密的魯班張喜悅酒店舉行。
開席之前的那天下午，《豫菜百年》作者焦素芳在酒店里采訪了中國烹飪大師趙繼宗先生。那時的他大病初愈，但作為省內(nèi)乃至全國都數(shù)得著的豫菜大師，趙師還是和其他豫菜大師一起，為這場關乎河南人在世界同行面前榮耀的宴席忙前忙后。
也是在這次聊天中，焦素芳知道，在國內(nèi)餐飲界赫赫有名的趙繼宗大師，還住在一座房齡足有30年的老房子里。幾十平方米的小房子沒有天然氣和暖氣，堪稱危房。“這讓我想起2013年采訪中國豫菜泰斗呂長海老先生。80歲的年紀，大熱天還要擠公交車。晚上送他回家，到了他家的院門口，呂老先生說，妞啊，就不讓你上去坐了。家里地方可小，實在是沒法見人呢。”
這讓焦素芳倍感心酸。“豫菜是中國八大菜系之母，這些創(chuàng)造和影響了豫菜歷史走向，在國內(nèi)外都聲名遠揚的大師們，他們的故事，在老百姓的心中卻鮮為人知。他們老來的境遇，竟是如此凄涼。而在歐美、日韓等發(fā)達國家，美食大師是被作為藝術大師來尊敬和對待的。”
彼時，為豫菜創(chuàng)作一本書的念頭就在焦素芳心里扎了根，也在其供職的井田傳媒得到了呼應。
2014年6月，趙繼宗大師去世了。《豫菜百年》總策劃、井田傳媒董事長胡建強說，這更讓他們有了緊迫感和使命感。“為了搶救性地采訪和記錄豫菜大師，為了一段即將被湮滅的歷史，井田傳媒在2014年7月啟動了《豫菜百年》創(chuàng)作計劃。”
胡建強曾表示，這不是一個適宜著書立說的年代，至少不是適宜編著史書的年代，但在兩年時間里，井田傳媒以人物志和斷代史的方式，創(chuàng)作了兩部史書——《見證——河南餐飲18年18人》和《豫菜百年》。
2014馬年正月，關于豫菜的的位分之爭得到了集中爆發(fā)。而無論是韓國將端午申遺，還是身為姥姥輩的豫菜被拉去和所謂的“八大菜系”分庭爭寵，胡建強認為，這只能說明我們對自身歷史的研究很不充分，從而對自己，對自己的文化沒有完整和清醒的認識，也就談不上進一步的揚棄和繼承。
往事不可追，來世不可待。胡建強在本書的后續(xù)中寫道，可喜的是這一代涌現(xiàn)了越來越多以豫菜復興為己任的餐飲人，這本書也因此有了回望、梳理豫菜墜落與升騰的文膽與底氣。
評價：
新書吹響了豫菜復興集結號
《豫菜百年》的發(fā)布是記錄更是傳承，百年豫菜的演變和歷史對豫菜復興、對于河南餐飲的發(fā)展又有哪些啟示？
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長郭京普認為：“豫菜文化源遠流長，蘊含著中原傳統(tǒng)文化的精髓，代表著中國烹飪文化的宗源精神，是中華烹飪的代表。然而，在最近的一百年中，豫菜經(jīng)歷了 一個地位衰落，傳承流失，又奮力前行，繼續(xù)發(fā)展的過程。今天《豫菜百年》的發(fā)布，是對過去百年榮辱歷史的總結，同時也是豫菜傳承、創(chuàng)新的精神食糧和發(fā)展動力！”
“今天是‘5.17’喻意‘我要起’，在這樣一個日子里《豫菜百年》的發(fā)布，寄托著我們河南餐飲人共同的夢想與希望。大眾化餐飲時代，在省餐協(xié)的帶領下，河南餐飲人必將通過抱團發(fā)展、‘競合’互助模式，為豫菜復興、河南餐飲發(fā)展，做出更大貢獻。”胡建強表示。
樊勝武認為，《豫菜百年》的發(fā)布可以說是吹響了豫菜復興最響亮的集結號，是豫菜走向全國的一個見證。“我們很多人包括我自己都有許多做的不到位的地方。河南餐飲發(fā)展一定要找準自己的根，阿五今后仍會堅持做豫菜，把豫菜當做一項事業(yè)來做，也希望更多的人加入進來抱團打天下，為弘揚豫菜、推動豫菜復興做出更大的貢獻。”
李志順在發(fā)言中表示，豫菜是中國烹飪文化的根基，而文化是需要傳承的，它會跟隨時代發(fā)展代代相傳。傳承繼承這些厚重的文化，是每個廚師的責任與使命。面對歷史、面對豫菜文化、面對普羅大眾，我們應始終保持一顆敬畏的心。
“日本手藝人再砍倒一棵千年古樹之前，總要發(fā)問自己：我做的東西能夠延續(xù)千年嗎？如果不能，那么作品就是失敗的。作為廚師，我們更應該保持這樣的敬畏心理。今天《豫菜百年》的發(fā)布是對過去百年的總結，我們應該反問自己，豫菜文化能不能延續(xù)下一個一百年、一千年？隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，國際地位的上升，以豫菜為代表的傳統(tǒng)文化，必將走出國門、走向世界，引領新的潮流。”中國烹飪大師李志順，代表千萬豫菜掌勺人說出了自己的心聲。
