唐河涼粉麻辣香，綿軟悠長美名揚

　　世上有多少種小吃，就有多少種風味。記得看過賈平凹的一篇文章，說的是他對西安名吃——“羊肉泡饃”情有獨鐘。看后，有所感，就想到了自己。酸、甜、苦、辣、咸，我都能吃點，唯獨不擅長吃膻味的東西，自認無此能耐。所以，賈平凹的“羊肉泡饃”再好吃，我也沒有勇氣吃，那是他的風味，屬于他，就像我家鄉唐河的涼粉屬于我一樣。

　　唐河縣位于南陽盆地東南部，接近盆地邊緣，有山地、有丘陵，也有大片大片的平地。改革開放后，很多地方的發展速度一日千里、日新月異，唐河也在發展、也在變，只是發展的速度不像工業城市那么快。這里是全國商品糧基地，農業是這里的根本，所以，它至今也沒有搭上發展的快車，它如同一輛古老的馬車，馱著厚重的貨物，嘆息著、喘息著，在高速公路旁邊的土路上，很努力地向前走著。它不太開放、不太發達，以至于店鋪林立的大街上，看不到“麥當勞”“肯德基”的影子，隨處可見的仍然是古老的涼粉店和散亂的涼粉攤位。

　　說唐河涼粉好吃，山西人會有意見。山西的涼粉也很有名氣的，粉子細、白，辣味足，口感勁道、滑溜，吃起來，和唐河涼粉大相徑庭。我們平時見到的吃到的涼粉，大多以豌豆作為原料。唐河涼粉則是選用綠豆作原料。

　　唐河地處河南南陽盆地東部邊緣，擁有二百多萬畝耕地，境內土地肥沃，四季分明，特別適宜綠豆生長，是全國綠豆主產區。較長的日照時間使唐河綠豆淀粉含量豐富，而且土壤中富含的硅、鐵、錳、硒等微量元素及礦物質賦予了唐河綠豆的保健特質，這些優勢造就了唐河綠豆涼粉的獨特品質。

　　用綠豆制作涼粉，是唐河農民的創新之舉。數百年來，唐河民間工藝都用碗豆、紅薯、土豆等制粉，但這些原料制成的涼粉質脆，不宜長時間存放，故而許多人萌生了這樣一個念頭：能不能用其他原糧替代豌豆、薯干做成涼粉？經過反復試驗，一位姓段的老師傅在一次試制過程中發現用綠豆制成涼粉不僅質軟、彈性強，經涼拌、炒制后口感更佳。這一制作工藝一傳十、十傳百，很快使唐河綠豆涼粉生產規模不斷擴大。不僅唐河人習慣吃綠豆涼粉，而且眾多游客品嘗后更是贊不絕口。

　　把上好的綠豆浸泡好，放在傳統的石磨上磨漿(現在也許要用磨漿機)，磨好的綠豆漿經過沉淀過濾，就得到制作涼粉的原料——綠豆淀粉。在漿渣分離的過程中產生的副產品，即經過發酵的漿水，又是制作另一種風味美食---漿面條的主要原料。

　　在制作涼粉的作坊里，大鐵鍋里開水翻滾，制作涼粉的師傅手持大木瓢，里面裝滿綠豆淀粉和水混合而成的稠糊糊。涼粉師傅一邊使勁攪拌著大木瓢里的漿糊糊，使其不會發生沉淀，一邊瞪大雙眼盯著大鐵鍋里翻滾的開水。選擇火力最猛鍋里的水鼎沸和大木瓢里的綠豆淀粉攪拌均勻的最佳結合點，把瓢里的淀粉糊糊倒進翻滾的開水鍋里，然后揮動攪鍋木鏟使勁在鍋里攪拌。淀粉在開水鍋里迅速的濃縮、增稠，不斷冒出咕嘟咕嘟的氣泡，直到那一鍋稠糊糊的淀粉糊糊顯出亮晶晶的光澤，粘稠度達到高峰的時候，涼粉師傅就會把亮晶晶的稠糊糊用一個個磁盆盛裝起來，冷卻以后就是我們看到的晶瑩剔透，色澤淺綠淡黃的涼粉了！

　　在唐河縣城的大街小巷里，你可以任意找上一個涼粉攤，坐在涼粉師傅為你準備好的小板凳上，注目觀看涼粉師傅用一把金光閃閃的銅刀，唰唰唰的上下翻飛，只一瞬間就把一碗分量的涼粉切得l薄如面條之厚，形似柳葉之狀。然后用亮閃閃的銅刀輕輕一鏟，整整齊齊的碼放在小碗里 。

　　時代雖然發展了，唐河縣城的涼粉攤卻仍然繼承了肩挑式的老傳統。在涼粉挑子的一頭，就是一個調料鋪。只見涼粉師傅麻利的從一排整整齊齊的i調料罐里挨個舀出調料澆在涼粉上，那些調料罐里有配置好的蒜汁、姜泥、花椒水、八角水、辣椒油、小磨芝麻油、用炒芝麻加工的芝麻醬、、、、每一個調料罐里都放著一個同樣的湯匙，每一種調料用的湯匙絕不混用。只見那涼粉師傅一邊挨個從調料罐里舀出調料澆撒在碗里的涼粉上，一邊輕輕聲問道“放一點辣椒嗎？”坐在小凳上等著享用涼粉美味的男女老少們，總會一邊根據自己的口味回答涼粉師傅，一邊順勢加上一句話“多放點芝麻醬啊！”涼粉師傅往往沒等他們的話音落地，就會舀上一湯匙芝麻醬，輕輕的灑在涼粉上，然后遞到他們的手中！夾在筷子上的涼粉富有彈性不會輕易折斷，吃在口里的涼粉綿軟悠長耐嚼耐品，加上可口的調料調制出的美味，讓人感到清爽可口，余香在喉。這是涼調的，適合在春、夏、秋三季吃。冬天吃的涼粉一般是熱炒的。架一口大大的平底鋁鍋，用煤火加熱，蔥姜各色調味品備全，一定要大油、大熱地炒透，直炒到涼粉失去形狀，直炒到涼粉焦、嫩、香為止。盛碗前放上紅辣椒和白綠相間的蒜苗。

　　說到涼粉，自然要說到童年。已在外地上大學的我，終于明白，我的一生中，只有童年時代是完完全全屬于家鄉的，不像現在，對家鄉只有一些情愫、一些牽掛。

　　童年時，粗糧淡飯以外最誘人的小吃，就是涼粉。每年春天的三月三趕會，是家鄉的習慣。這是吃涼粉最香、最有滋味的時候。會上，來的是十里八鄉的人，吃的是十里八鄉的小吃。最多的是涼粉。賣涼粉的人，挑一個大挑子，挑子的一頭是調料以及吃涼粉用的物什，另一頭是一層層摞起來、一盆盆等待賣出的涼粉，找一個平整、惹人眼的地方，放下挑子，這臨時攤位就算搞定。然后，賣涼粉的人就開始忙起來。先拿出一塊白抹布，擦一下簡易菜板，用專門切涼粉用的薄薄的刀，把整塊涼粉片成大薄片，再切成寬窄不等的條，整齊地碼放著。吃涼粉的人，也不用找地方坐下，有的站，有的蹲，吱吱溜溜、有聲有響、有滋有味、毫不費力地就把一碗涼粉吃完。他們沒有過多地稱贊涼粉的味道，似乎還沒有來得及品出味道，涼粉就已經全然落肚。沒有吃的人，早被四處亂飄的調料味道吸引，更被那些敢于花錢買涼粉吃的人感染，他們目不斜視地走過來，輕描淡寫地說，來一碗。在這些喊著“來一碗”的人群中，有童年的我和我的朋友。我們手中握著經過千辛萬苦從父母那里要來的錢，在會場上東跑西串，看到那些好吃的、好玩的，我們就停下來，毫不掩飾自己貪婪的目光。只可惜，我們的活動經費太少，最后，我們只好忍痛割愛，選擇最愛的涼粉，學著大人們的樣子，有模有樣地吃起來。

　　童年吃涼粉最愜意的時候，是夏天的午后。那時的夏天不像現在這么熱，午飯后，和家人一起坐在樹蔭下，聽著蟬的叫聲，吃著剛剛拌好的涼粉，這是那時最奢侈、最幸福的生活。

　　十多年過去了，童年涼粉的香味一直飄在我的記憶里。

　　如今，我和父母身處兩地，童年的朋友們早已各奔東西，生活的軌跡不停地變幻著圖案，唯一沒有改變的是童年的涼粉，只有這涼粉的味道依然還是童年的。

　　所不同的是，現在的唐河涼粉不僅僅只是街頭小吃了，它已經上了大臺面。在南陽市的一些高級飯店里，它堂而皇之地登上了大雅之堂，成了一道地方名肴。

　　但是，我一般不吃大飯店里的，我依然吃街頭的、小小涼粉店里的，我感覺，這才是屬于我的涼粉。

　　(作者：李曉旭)