晨報(bào)記者 彭曉玲

　　油條、饅頭、面條、膨化食品……這些食品隨處可見(jiàn)，但很多人也許并不知道，這些食品在加工過(guò)程中可能會(huì)使用含鋁食品添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體傷害很大，尤其對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和智力都會(huì)造成影響。

　　日前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)規(guī)定，從今日開(kāi)始，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　面食中廣泛使用泡打粉

　　“用泡打粉發(fā)酵面食，蒸制的時(shí)候顯得蓬松可口，看起來(lái)也好看。”昨日，閔行區(qū)報(bào)春路上一個(gè)菜場(chǎng)附近的饅頭包子鋪里，一名來(lái)自四川的攤販說(shuō)，他和面的時(shí)候會(huì)加些泡打粉，聽(tīng)說(shuō)將被禁止使用，顯得很吃驚：“以前家家戶戶做饅頭包子不都是添加這個(gè)嘛！吃了那么多年的東西難道還會(huì)有問(wèn)題？”不過(guò)，這位攤販也承認(rèn)，添加泡打粉需適量，一旦加多了和出來(lái)的面味道就不好，“吃起來(lái)有股化肥味。”隨后，記者在淘寶上輸入“泡打粉”，發(fā)現(xiàn)一種名為“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%為鉀明礬(硫酸鋁鉀)。

　　據(jù)悉，面粉起發(fā)主要通過(guò)老面、酵母、小蘇打和泡打粉4種方式。其中，泡打粉的主要成分就是鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，具有起發(fā)快、價(jià)格低、適用范圍廣的特點(diǎn)，特別是在饅頭、油條及各種膨化食品制作過(guò)程中應(yīng)用廣泛，起著快速發(fā)泡和起酥的作用。

　　不過(guò)，昨日記者走訪了華聯(lián)超市發(fā)現(xiàn)，包括杏花樓、清美等品牌的饅頭和包子，注明其使用的是酵母起發(fā)。主要品牌的膨化食品中，配料表中也都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)含鋁食品添加劑。

　　不少膨化食品鋁超標(biāo)

　　鋁是地殼中最多的金屬元素，但并非人體必需的微量元素，天然食品中的鋁含量并不高。人們吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自含鋁食品添加劑，如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結(jié)劑以及色素的載體，常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

　　世界衛(wèi)生組織對(duì)鋁的最高攝入量做了一個(gè)健康指導(dǎo)，每人每周每公斤體重不超過(guò)兩毫克，這相當(dāng)于一名60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去120毫克鋁不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。“但實(shí)際上，我國(guó)居民攝入量普遍平均超標(biāo)嚴(yán)重。”食品安全專家、華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授劉少偉說(shuō)。

　　據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心6月發(fā)布的監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126毫克每公斤，市售蒸制面食為149毫克每公斤，油條為495.6毫克每公斤。而頗受兒童及青少年喜愛(ài)的膨化食品，含鋁量可達(dá)300毫克每公斤，來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中的鋁超標(biāo)達(dá)三分之一。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)還顯示，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的安全攝入量超過(guò)世衛(wèi)組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4-6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。

　　鋁超標(biāo)會(huì)影響胎兒發(fā)育

　　“鋁元素?cái)z入過(guò)量，會(huì)對(duì)人體造成系列傷害。”劉少偉說(shuō)，鋁具有聚集性，一經(jīng)吸收后會(huì)進(jìn)入體內(nèi)大部分器官，主要大量積聚于骨骼，對(duì)大腦和腎臟也有損害，此外，鋁超標(biāo)對(duì)兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長(zhǎng)，還會(huì)引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。來(lái)自國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的提示顯示，盡管沒(méi)有致癌性，但鋁亦可影響雄性動(dòng)物的生殖能力和抑制胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育；鋁還可通過(guò)與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等。

　　此前，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《 食 品 添 加 劑 使 用 標(biāo) 準(zhǔn) 》(GB2760-2011)對(duì)含鋁食品添加劑的使用作出了嚴(yán)格規(guī)定，并且要求最終在食品中的鋁殘留量不能超過(guò)100毫克每公斤。根據(jù)最新風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)發(fā)布公告，宣布調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定。昨日，上海市食藥監(jiān)局也表示，今后將嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的最新規(guī)定，在日常監(jiān)管中對(duì)相關(guān)企業(yè)使用含鋁食品添加劑情況加強(qiáng)監(jiān)管，特別是針對(duì)數(shù)量廣大的街頭餐飲攤販，會(huì)重點(diǎn)納入監(jiān)管范疇。

　　據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家介紹，按照調(diào)整后的標(biāo)準(zhǔn)，含鋁添加劑的攝入量基本能降一半左右。“膨化食品是兒童消費(fèi)量比較大的食品，兒童需要更好地保護(hù)，因此膨化食品中不許再使用含鋁添加劑。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理王竹天說(shuō)。

　　應(yīng)少吃海蜇和粉條

　　劉少偉特別提醒，涼拌海蜇是不少市民喜歡的家常菜，但新鮮海蜇體內(nèi)含有毒素，食用后會(huì)發(fā)生中毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬掉毒素后方可食用。鮮海蜇的加工通常要明礬浸漬三次才適合直接加工食用，也就是俗稱的“三礬二水”，這也決定了它是鋁含量最高的加工食品。另外，在吃火鍋和麻辣燙時(shí)，粉條也是一種深受歡迎的食品，但其加工中一定要加含鋁的添加劑才能將其做成條狀，所以雖然這兩種食品的制作過(guò)程中并沒(méi)有禁止使用含鋁化合物，但平時(shí)也應(yīng)該少吃。特別是食用海蜇前，最好用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。

　　專家介紹，要保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過(guò)多的鋁；成年人少吃一個(gè)饅頭(100克)，鋁攝入量能減少0.19毫克每公斤體重；少吃一根油條(50克)，鋁攝入量能減少0.39毫克每公斤體重；兒童少吃一袋兒(60克)薯?xiàng)l薯片類膨化食品，鋁攝入量能減少0.07毫克每公斤體重。