記者 楊青 溫中豪 任磊 文 陳曉東 攝影

　　核心提示|2015年米蘭世博會中國館餐飲指定運營商，來自長垣縣本土餐飲企業谷香九號。

　　也許你會對此有些意外。

　　是啊，北上廣有那么多國際范兒餐廳，為何選擇河南一個縣城的餐飲企業，向世界展示中國味道？

　　為什么又是長垣？為什么在長垣這片黃河邊的土地上，總能產生一個個餐飲傳奇：全球46個國家有長垣籍廚師的身影；長垣的中國烹飪大(名)師數量，在全國縣級城市居第一；它是第一個獲得“中國烹飪之鄉”稱號的縣……

　　長垣廚師不但在當下火，就是回溯至清末、民國，長垣味道依然名震天下，并走入了皇宮御灶。

　　無論是宣統、光緒皇帝，還是慈禧太后的舌尖上，回味的都有長垣味道。

　　不管是梟雄閻錫山，還是流氓大亨杜月笙，文人雅士魯迅，都曾為長垣廚師的絕活味蕾大開。

　　長垣烹飪為何能走這么遠？還是讓我們到烹飪之鄉，感受一下長垣味道吧。

　　中國味道|米蘭世博會中國館餐飲指定運營商從長垣走出

　　白襯衣、黑馬甲，30歲的巴基斯坦人烏斯曼，站在長垣縣谷香九號店的門口，微笑迎賓。

　　兩年前，烏斯曼應聘到谷香九號。他的到來，在長垣引起一陣轟動——“在一座縣城里，居然有老外為我們服務”。

　　餐廳里，舒緩的音樂輕輕流淌。服務員輕聲慢語為客人推介菜品。透過開放式廚房，可以看到幾十個廚師正在潔凈的操作間精心烹飪……就是這樣一家餐飲企業，將成為2015年米蘭世博會中國館餐飲指定運營商。

　　谷香九號的投資方為長垣宏力集團。它能拿到指定運營商資格，既因其有實力，也因長垣的烹飪文化。

　　“我們不代表豫菜、粵菜、川菜，而是代表中國，展示的是中國的經典味道。”谷香九號總經理楊凱說，河南的燴面、燒雞，四川的擔擔面等，這些代表全中國各個地方的美食，在世博會中國館的谷香九號都能找到。

　　谷香九號的脫穎而出，就是歷史悠久的長垣廚師、長垣廚藝、長垣餐飲企業走向世界的一個鮮活例證。

　　香飄全球|46個國家有長垣廚師

　　一名做房地產的河南老板，移民澳大利亞后，對家鄉的燴面念念不忘。可在他那里，別說燴面了，就是味道稍微正宗點的中餐館都不好找。

　　可從2010年起，這名河南老板實現了在澳大利亞吃燴面的夢想。

　　讓夢想變成現實的，是從長垣農村走出的烹飪大師樊勝武。

　　“5年前，我們阿五美食在澳大利亞開了店，主打豫菜。像燴面這樣的家鄉風味肯定少不了。”1月29日下午，正在參加河南“兩會”的省政協委員、阿五美食老板樊勝武會后接受了記者的采訪。

　　這些年，樊勝武先后在美國、澳大利亞、法國開了阿五美食連鎖店，“豫菜在國外很受歡迎，不但河南人去吃，當地華人、外國人都去吃。”

　　17歲到鄭州一家飯店當學徒，從學徒干到國際飯店的總廚，再辭職創建阿五美食……樊勝武一路走來，攻城略地，先后在國內外開設30多家連鎖店。另據悉，長垣籍廚師遍布全球46個國家。

　　“2010年，我們組織了長垣的滿天星、老侯家等餐飲企業，到澳門搞活動推廣豫菜，澳門特首崔世安都去了，效果非常好。”樊勝武說。

　　在這次省“兩會”上，樊勝武建議打造豫菜美食街，希望能在鄭州出現一條像成都寬窄巷子那樣的美食街，整體打包推廣豫菜。

　　文化傳揚|小小飯店帶“泥咕咕”到上海推銷中原味道

　　高靜，35歲，“掌柜的店”當家的。在這家店，老板王曉東，被稱為“掌柜的”。

　　在上海，“掌柜的店”已開了9家。“在我們老家，過去都這樣叫”，籍貫長垣的高靜認為，這個稱呼里帶著傳統的中原文化味道，“我們的餐廳，80%以上都是河南菜。我們也希望，在上海這個國際窗口，通過餐廳展示咱們的中原文化”。

　　“當初開餐廳，就是為了生計”，高靜說。王曉東是個“吃貨”，肚子里除了裝著知識，還有不少的美食。高靜的姐姐，在河南老家經營著一家餐廳。“姐姐派過來6個人支持”，高靜說，“第一家店開在八佰伴旁邊，就是以河南菜為主”。

　　生意慢慢上路，“掌柜的”和“當家的”，也堅定了自己的想法，“別的菜系咱不懂，就以豫菜為主”，高靜說，“胡辣湯、豆腐腦……河南傳統的肯定有，還有涼皮等北方人喜愛的小吃”。

　　“掌柜的店”，成了河南在上海展示烹飪文化的一個窗口。“幾乎每一位客人，來到這里都會說起少林寺、龍門石窟”，高靜笑著說，“我們的店，快成了河南旅游上海辦事處了”。

　　有著上千年歷史的古老玩具“泥咕咕”，被高靜從老家買回來放在店里，“從它身上，人們能看到河南的厚重”。有意無意間，中原獨特的文化符號通過這一小小的飯店得到了傳揚。 

　　長垣烹飪協會秘書長崔國慶介紹關于長垣的那串飄香數字

　　46

　　長垣籍的廚師遍布全球46個國家。

　　32

　　國內32個省市自治區和香港、澳門，都有長垣廚師舞刀弄勺。

　　3萬

　　長垣在外從事烹飪工作的專業廚師達3萬余人。

　　1000

　　在國外從事烹飪工作的知名廚師有1000多人。

　　金燦燦的榮譽

　　●2003年5月份，長垣縣被中國烹飪協會命名為“中國廚師之鄉”。

　　●2011年，被命名為“中華美食名城”，是全國唯一一個獲此榮譽的縣級城市。

　　桃李芬芳|“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”

　　冬日暖陽打在位于長垣烹飪職業技術學院內的伊尹像上。趙留安、董學亮等接受記者采訪的長垣籍中國烹飪大師，在伊尹像前合影留念。這名中國廚師的鼻祖，也許想不到，在3000多年后他腳下的這片土地上，竟然會涌現出這么多后輩名流。

　　據長垣烹飪協會秘書長崔國慶介紹，目前，長垣籍中國烹飪大師、名師就有68人。自明清以來，長垣廚師日眾。清光緒年間，長垣人口30萬，其中在外事廚的就近25000人，可謂“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家”。

　　清末，長垣廚師多且身手不凡，并從窮鄉僻壤走入了皇宮御灶。無論是宣統、光緒皇帝的御廚，還是慈禧太后的面點師，都是長垣人。新中國成立后，毛澤東、劉少奇、周恩來等多位黨和國家領導人，有的用長垣廚師當專廚，有的則選用長垣廚師臨時司廚。中共中央辦公廳廚師長韓百勝、國務院餐廳總廚喬好文、釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒、北京人民大會堂廚師長陶少書等，均是長垣人。

　　1964年，末代皇帝溥儀來河南，名廚呂長海為他制作了一道“香菇雞”，令溥儀品嘗后，拍案叫絕，當即讓人請來呂長海說他一生吃的雞都沒有呂做的味道好，請呂在他離鄭前再做一次。

　　在長垣廚師掌勺的上海“梁園”，魯迅先生對豫菜的“鯉魚焙面”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”等贊不絕口，每請必點。

　　長垣名廚黃潤生擅烹的“煎扒青魚頭尾”，游學開封的康有為品嘗后胃口大開，遂在一把折扇上題寫“海內存知己，小弟康有為”，要贈給做這道菜的黃潤生。

　　這么多名流為何都青睞長垣味道？中國烹飪大師、西西飯店董事長趙留安說，明清以來，長垣廚師遍布大江南北，躋身宮廷、官府，為他們與外地廚師交流廚藝、借鑒創新提供了機會。見多識廣的長垣廚師博采眾長，講究“五味調和質味適中”，確立了豫菜“四面八方咸宜男女老少適口”的特色。

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　　長垣是豫菜的重要組成部分，其菜品特點淡而不薄，咸而不重，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，肥而不膩。其代表菜有：紅燒黃河鯉魚、大蔥燒海參、扒廣肚、肉絲帶底、炸八塊、三鮮鐵鍋烤蛋、炸紫酥肉、鍋貼豆腐、全家福、霜打饃。

　　技藝精湛|“長垣比薩”的手藝代代相傳

　　冬日的一個清晨，在街頭尋找早餐時，大河報記者不經意間竟目睹了市級非物質文化遺產傳承人杜本亮的手藝。他是杜記油饌的第四代傳人。

　　揉好的面團在案子上摔得啪啪作響，三兩下就成了厚薄相宜的面皮。還沒等你來得及細看，他就迅速在面皮上撒上了精鹽、蔥花，并挖了一團肥瘦均勻的肉餡放在蔥花上。

　　杜記油饌傳承人杜本亮把搟面杖敲得砰砰響，很快用面皮將餡裹上。再用搟面杖稍微一搟，隨手瀟灑一拋，半成品油饌已穩穩落在半米開外的鐵鍋上最后一個空余位置。

　　等油饌在平底鐵鍋上稍微定型，杜本亮很快將油饌拿出，并灌入攪好的蛋液，再放入另一個在鍋上繼續烤，“油饌放在棋子大小的瓦塊上烤，是為了受熱均勻。”杜本亮說。烤好的油饌外酥里嫩，余香滿口，被網友譽為“長垣比薩”。

　　隨后，記者追問：“不怕祖傳手藝泄露嗎？”“沒事，更多的人學會了，咱這非物質文化遺產就不會失傳。”杜本亮說。和杜本亮的創新一樣，作為省級非遺的“長垣烹飪技藝”，在繼承傳統豫菜精髓的同時，也在與時俱進地往前走。

　　長垣西西飯店的拿手菜炸八塊，是豫菜的經典菜。但這道菜到了趙留安手里，亦做了創新，“以前的炸八塊不掛糊，現在掛糊，更容易做出外酥里嫩的口感。”趙留安說。在他看來，繼承、創新、包容，是長垣烹飪技藝走得遠的主要原因。

　　為傳承豫菜精髓，弘揚豫菜文化，2009年，長垣縣建成了河南長垣烹飪職業技術學院，聘請精通豫菜及其他菜式制作的烹飪大師授課。長垣還建設了“中國烹飪文化博物館”，在這里，你不但能感受到長垣烹飪文化的博大精深，更能領略中華烹飪文化的源遠流長。