福山——獨(dú)城秘方：追求極致烹飪
【糟溜魚片】
但凡民間好菜，仿佛沒有哪個(gè)皇帝不饞嘴的，糟溜魚片也是一樣。明穆宗皇帝就曾因糟溜魚片思念成疾，可是魚片而已，真能如此叫人念念不忘么？只見魚片上桌，魚片不僅色白還相當(dāng)剔透，“光彩如雪”，點(diǎn)綴的烏黑木耳襯其色澤誘人。顫悠悠夾起，魚片滑嫩入口，濃郁糟香掩不住魚肉本質(zhì)的鮮甜，更激發(fā)出滿口的鮮香，這樣的滑嫩醇香難怪人記掛不已。
總說福山出名廚，在這個(gè)處處都是廚師的地方，一道糟溜魚片上要比拼的工藝也多了去：牙片魚做魚片廚師們沒異議，關(guān)鍵在“糟”和“溜”的技法上最見功力。“糟”要“糟鹵”，取陳年紹興黃酒酒糟，提取香氣濃重的糟汁，配辛香調(diào)味汁，精制而成。做糟鹵的糟油也講究，要太倉(cāng)出的，如清袁枚《隨園食譜》里記：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳。”糟鹵好，才能糟香賽酒香；而“溜”呢，是指將顛末掛過漿、滑油等的魚片放入油鍋中炒，絕對(duì)是一門完美掌握火候的技藝。要是能親眼見廚師溜魚片的過程，真叫人屏息凝視，行云流水、一氣呵成，這些詞都能找到最佳的注腳。
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