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要為一家餐廳定位它是否屬于本地的招牌餐廳，首先得看餐廳的招牌菜是否當(dāng)?shù)氐奶厣穗龋浯尾蛷d的口碑是否能吸引外埠人士一到當(dāng)?shù)貢?huì)選擇去那里 消費(fèi)。另外但很多人認(rèn)為本地招牌餐廳的先天優(yōu)勢(shì)逐漸開始被打破，因?yàn)殡S著餐飲的發(fā)展，本地餐廳堅(jiān)持和依賴的傳統(tǒng)式菜肴的作業(yè)方式和其味道逐漸式微，再加上 不少外來的風(fēng)味餐廳正在慢慢侵蝕本地餐廳的勢(shì)力，所以，大多數(shù)本地餐廳在餐飲潮流的帶動(dòng)下也不得不作出一系列的轉(zhuǎn)變，比如擺盤方式也作出了很多更國際化的 新嘗試，有的則將上菜的形式變成帶有表演的性質(zhì)，務(wù)求令食客產(chǎn)生不虛此行的感覺。當(dāng)然，也有一部分堅(jiān)持把傳統(tǒng)進(jìn)行到底，繼續(xù)以歷經(jīng)百年的老風(fēng)味做餐廳招 牌。不過無論這種以本地風(fēng)味為主題的餐廳是秉承傳統(tǒng)還是創(chuàng)新發(fā)展，這都是為了“本地招牌”。
代表餐廳一：北京大董
作為一家典型的本地餐廳，大董算是成功地將傳統(tǒng)菜品套上新潮的外衣，在老派北方菜里走出另外一條道路。要說餐廳本身的服務(wù)和裝修都是屬于現(xiàn)代中餐廳 的風(fēng)格，但與本地老字號(hào)相比，大董的菜品在細(xì)節(jié)上的不同讓它與舊有國營化的餐廳區(qū)別開來。就拿烤鴨來說，與傳統(tǒng)意義上的掛爐烤鴨所提倡的那種脆和香效果相 比，這里把鴨皮改進(jìn)成為類似威化膨松的“酥”的效果，在口感上作出了新的嘗試。同時(shí)為了契合市場(chǎng)的需要，將北京的風(fēng)味集中起來，像艾窩窩、豌豆黃和蕓豆糕 那些北京小吃也齊聚餐廳，而且更新鮮細(xì)膩。總體來說，作為一個(gè)以本地特色為賣點(diǎn)的餐廳，大董緊貼了時(shí)代的需要，將傳統(tǒng)以更適合當(dāng)今的味蕾和眼光來演繹，在 保持正宗風(fēng)味之余又提高了其他周邊的要求，打破在胡同里才是最正宗的老北京風(fēng)味的舊有觀念。
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