最近，“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”的消息熱傳，甚至有人說，“吃隔夜飯患胃癌的風險高3.6倍”，這讓不少人感到震驚，稱以后再也不敢?guī)э埩恕Ｉ习嘧鍘顼堄绊懡】祮幔?/p>
現(xiàn)在，很多上班族有中午帶飯的習慣。他們大多是頭天晚上把飯菜準備好存入冰箱，第二天帶到單位吃。按照“吃隔夜飯患胃癌風險高3.6倍”的說法，隔夜菜在細菌的分解作用下，食物中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。胃黏膜受到損傷和破壞，就可能導致胃潰瘍、萎縮性胃炎甚至胃癌。
胃癌是我國常見的惡性腫瘤之一，發(fā)病率居各類腫瘤的首位。隔夜飯導致胃癌高發(fā)，讓很多帶飯族不知所措：在外面吃飯不僅貴還擔心不干凈，帶飯就是為了能吃得更健康，沒想到又會致癌。
對此，北京友誼醫(yī)院消化科副主任、主任醫(yī)師吳詠冬說，目前的臨床觀察表明，胃癌的發(fā)病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與生活習慣、飲食種類、環(huán)境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生、手術后殘胃以及長期幽門螺桿菌感染等有關，單個危險因素不足以誘發(fā)癌變。
近年來的臨床觀察表明，青壯年胃癌患者并不少見，特別是在19歲至35歲的青年人中，胃癌的發(fā)病率比上世紀70年代增加了一倍，這與年輕人的飲食、生活習慣的確有關。如很多年輕人喜好燒烤、火鍋、油炸食品、熬夜、抽煙、喝酒等。長期不健康、無規(guī)律的飲食，會破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病。從健康飲食角度提醒人們少吃隔夜飯并無不妥，但胃癌絕對不是“隔夜飯”這個單一誘因能夠解釋的，很多因素對健康的殺傷力比隔夜飯大。目前，被列為胃癌高危因素的有以下5點：
1、長期進食高鹽、熏制品、鹽腌食品。
2、進食快、愛吃熱燙食物以及一日三餐不按時進食。
3、患有萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉、腸化生、惡性貧血及做過胃大部分切除術后的殘胃等，都有癌變的危險。
4、有家族史。胃癌患者親屬的發(fā)病率高出正常人4倍，胃癌危險因素中最主要的是遺傳因素。
5、年齡在40歲以上，胃病久治不愈者。
隔夜飯要少吃但并非不能吃
吳詠冬主任說，如果食物在0-4攝氏度環(huán)境下、保存時間不超過20小時，變質的可能性較小。食用這樣的便當致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不計。就好比我們乘飛機旅行，輻射是難免的，但是這點輻射不足以致病一樣。
隔夜飯要少吃，但也不是絕對不能吃。福建省質監(jiān)局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。
從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養(yǎng)價值低，還易變質。蔬菜中都含有硝酸鹽，含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、薯塊、鱗莖、果實、種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高硝酸鹽，易變質。隔夜的飯菜受到污染后細菌會大量繁殖，引發(fā)胃腸炎，甚至導致食物中毒。
吳詠冬主任提醒說，隨著生活節(jié)奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常見的萎縮性胃炎。有些患者擔心萎縮性胃炎會癌變，其實，僅有1%的患者可能會轉變?yōu)槲赴易陨砻庖咝缘奈s性胃炎發(fā)展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多無癥狀或僅有輕微癥狀，如上腹部疼痛、食欲減退、胃部悶脹、嘔酸、突然消瘦等。當臨床癥狀明顯時，病變已屬晚期。因此，若想及早發(fā)現(xiàn)病情，就應堅持定期體檢。尤其是40歲以上人群，每年到正規(guī)體檢中心體檢是有效的預防方法之一。
“隱性饑餓”也會導致胃癌
北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科主任、高級營養(yǎng)師洪忠新提醒說，健康的繼續(xù)是營養(yǎng)，營養(yǎng)的繼續(xù)是生命，不要忽視了“隱性饑餓”對健康的危害。
很多人以為，現(xiàn)在生活條件那么好，物質也很豐富，不存在營養(yǎng)缺乏問題。其實，“隱性饑餓”在生活富裕條件下依然存在，常見的表現(xiàn)有缺鐵、缺碘、缺鋅、缺維生素A和維生素D，人類70%的慢性疾病都與此相關。
現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，人體所需的營養(yǎng)素不下百種，可概括為蛋白質、脂肪、糖、無機鹽（礦物質）、維生素、水和纖維素七類。凡是能維持人體健康以及提供人生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質均稱為營養(yǎng)素。“隱性饑餓”是指由營養(yǎng)不平衡導致缺乏某種維生素及人體必需的礦物質，而其他成分過度攝入，機體產生隱蔽性需求營養(yǎng)的饑餓癥狀。
有研究表明，約45%的癌癥與營養(yǎng)因素有關。現(xiàn)代人膳食結構不合理，動物性食物及脂肪攝入過高、谷類食物攝入偏低并過于精細；經常加班、出差；飲食不規(guī)律，節(jié)食減肥，用零食替代正餐等，都與誘發(fā)胃癌、直腸癌、結腸癌、乳腺癌等有一定關系。以前得胃癌的多數(shù)是窮人、老人，現(xiàn)在得胃癌的多數(shù)因為吃得太好。在胃癌中，約30%屬于賁門胃癌，多出現(xiàn)在胃酸倒流的肥胖者中。在美國、加拿大以及澳洲，因肥胖或胃酸倒流所造成的賁門胃癌病例最多。
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健康便當準則
1. 飯最好早上現(xiàn)煮。剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內，要徹底加熱后食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。
2.菜做好后自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜后易變質，最好第二天別吃。
3. 帶的飯菜分開放，否則容易生長細菌。
4. 提倡用玻璃器皿，以減少化學反應。
5.要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。
